La prima volta che molte persone assaggiano un olio extravergine d'oliva davvero fresco, ne rimangono sorprese. È amaro. Poi, un secondo dopo, pizzica in gola e fa tossire. L'olio d'oliva non dovrebbe essere delicato?
Non un buon olio d'oliva. In Italia, gli assaggiatori classificano persino gli oli come "a una tosse" o "a due tossi". L'amaro e il pizzicore sono tra i segni più evidenti che un olio sia fresco e prodotto da olive sane, raccolte precocemente.
Da dove proviene il pizzicore
Il pizzicore proviene principalmente da un composto naturale chiamato oleocantale, uno dei polifenoli presenti nell'olio d'oliva. È insolito perché si avverte a malapena sulla lingua. Invece, attiva i recettori nella parte posteriore della gola, motivo per cui la sensazione arriva un attimo dopo aver deglutito e può far tossire.
Da dove proviene l'amaro
L'amaro proviene da altri polifenoli, tra cui i composti derivati dall' oleuropeina, che conferisce alle olive fresche appena raccolte dal ramo il loro intenso amaro. Le olive verdi raccolte all'inizio della stagione contengono molti più polifenoli rispetto alle olive nere mature, per questo gli oli di prima raccolta hanno un sapore notevolmente più amaro.
Per gli assaggiatori ufficiali è un segno di qualità
Quando le commissioni professionali valutano l'olio d'oliva, cercano tre qualità positive:
- Fruttato: gli aromi freschi, verdi o maturi dell'oliva.
- Amaro: avvertito soprattutto nella parte posteriore della lingua.
- Piccante: il pizzicore in gola.
Un olio non può essere classificato come extravergine se non presenta fruttato e nessun difetto. L'amaro e il pizzicore, in equilibrio con il fruttato, sono ciò che distingue un olio dal carattere deciso da uno semplicemente accettabile.
Perché svanisce
I polifenoli sono antiossidanti naturali e vengono consumati con l'invecchiamento dell'olio, proteggendolo dal deterioramento. Per questo l'amaro e il pizzicore si attenuano gradualmente nei mesi successivi alla molitura. Un olio molto delicato non è necessariamente di scarsa qualità, poiché alcune varietà sono naturalmente più dolci, ma un olio senza alcun pizzicore è spesso un olio più vecchio. Scopri come capire se l'olio d'oliva è fresco.
Cosa determina l'intensità dell'olio
- Varietà. Alcune olive sono naturalmente più intense. La nostra Moraiolo è una delle varietà italiane più robuste.
- Periodo di raccolta. Più precoce significa olive più verdi, più amare e più piccanti. Più tardivo significa olive più tenere e mature.
- Età. L'olio nuovo (olio nuovo) è al massimo della sua intensità.
- Conservazione. Luce, calore e aria accelerano l'attenuazione delle sue qualità.
Come gustare un olio dal carattere deciso
Un olio intenso si abbina al meglio con alimenti in grado di reggerne il sapore:
- Pane tostato strofinato con aglio, sale e abbondante olio.
- Zuppe di fagioli e ceci, lenticchie e farro.
- Bistecca alla griglia, agnello o salsicce.
- Verdure amare, verdure arrostite, pomodori maturi.
- Pasta con aglio e peperoncino.
Grassi, sale, amido e calore attenuano l'amaro, per questo un olio che sembra intenso assaggiato dal cucchiaio risulta spesso perfettamente equilibrato su una zuppa di fagioli.
Il nostro olio 2026
L'olio 1540 di quest'anno è un olio a due tossi: verde brillante, erbaceo, con una nota amara e un finale speziato e persistente. Se ami l'olio d'oliva dal vero carattere, è quello da provare.