L'olio d'oliva non è come il vino. Non migliora in bottiglia. È il succo di un frutto e, dal giorno in cui viene spremuto, perde lentamente il suo aroma, il suo colore e il sapore amaro e piccante che rende un buon olio degno di essere acquistato. Un ottimo olio rimasto su uno scaffale per due anni può avere un sapore piatto, mentre uno conservato male può avere un sapore rancido.
La buona notizia è che è facile verificare la freschezza una volta saputo dove guardare.
1. Cerca la data di raccolta, non solo quella di scadenza
La maggior parte delle bottiglie riporta solo la data di scadenza, che solitamente viene fissata 18-24 mesi dopo l'imbottigliamento, non dalla raccolta. L'olio può rimanere in un serbatoio per mesi prima di essere imbottigliato, quindi la data di scadenza ti dice sorprendentemente poco.
La data di raccolta ti dice molto di più. Nell'emisfero settentrionale le olive vengono raccolte tra ottobre e dicembre, quindi nell'inverno del 2026 l'olio più fresco che puoi acquistare riporta "raccolto 2026" o "2026/27". Se un produttore non riporta la data di raccolta, è giusto chiedersi perché.
2. Controlla il contenitore
Luce, calore e aria sono ciò che fa invecchiare l'olio d'oliva. I buoni produttori lo proteggono con:
- Vetro scuro (verde o marrone), che blocca la maggior parte della luce.
- Lattine, che bloccano completamente la luce.
- Bag-in-box, che blocca la luce e impedisce anche all'aria di entrare dopo l'apertura, perché il sacco si ripiega man mano che versi.
Il vetro trasparente è bellissimo su uno scaffale del supermercato sotto le luci intense, ed è esattamente questo il problema.
3. Annusalo
Versane un po' in un bicchierino, tienilo nel palmo della mano per un minuto per riscaldarlo, poi annusalo. L'olio extravergine fresco ha un odore verde e vivo: erba tagliata, mela verde, foglie di pomodoro, carciofo, mandorla verde.
L'olio stanco o difettoso ha un odore diverso:
- Rancido: pastelli, stucco o frutta secca vecchia. L'olio si è ossidato.
- Fustoso o fangoso: olive rimaste troppo a lungo prima della molitura che hanno iniziato a fermentare.
- Vinoso o aceto: un altro difetto di fermentazione.
- Non ha quasi nessun odore: spesso un segno di invecchiamento.
4. Assaggialo
Prendi un piccolo sorso, fai passare un po' d'aria tra i denti e lascialo arrivare alla gola. Un olio fresco e di alta qualità presenta tre caratteristiche che i pannelli di degustazione ufficiali cercano: fruttato, amaro e piccante, quel pizzicore pepato in gola che può farti tossire.
Quell'amaro e quel pizzicore derivano dai polifenoli naturali e svaniscono man mano che l'olio invecchia. Se un olio è completamente morbido e delicato, potrebbe essere una varietà delicata, ma potrebbe anche semplicemente essere vecchio. (Spieghiamo di più in perché un buon olio d'oliva è amaro e piccante.)
5. Diffida dei prezzi molto bassi
Raccogliere le olive al momento giusto, frangerle rapidamente e conservare l'olio correttamente costa denaro. Un olio "extravergine" molto economico non è necessariamente contraffatto, ma spesso è più vecchio, miscelato con raccolti e paesi diversi, o proviene da frutti sovramaturi.
Una volta acquistato
La freschezza dipende anche da te. Conserva l'olio in un luogo fresco e buio, lontano dai fornelli, e consuma la bottiglia aperta entro un paio di mesi. La nostra guida alla conservazione dell'olio d'oliva contiene tutti i dettagli.
Come lo facciamo noi da 1540
Ogni lotto del nostro olio riporta l'anno di raccolta. Il nostro olio 2026 viene dalla prima molitura, il 5 ottobre 2026, delle nostre olive biologiche Moraiolo in Umbria, e viene spedito in vetro scuro o bag-in-box. È fresco come può esserlo un olio d'oliva: verde brillante, erbaceo e piacevolmente piccante.