Es ist eine der weitverbreitetsten Annahmen über Olivenöl: Natives Olivenöl extra sei zu empfindlich zum Kochen, man solle es lieber für Salate aufsparen und stattdessen mit einem anderen Öl braten.
Das stimmt nicht. Köche in ganz Spanien, Italien und Griechenland braten, rösten und frittieren seit Jahrhunderten mit nativem Olivenöl extra, und moderne Forschung bestätigt ihnen recht.
Der Mythos des Rauchpunktes
Die Sorge gilt meist dem Rauchpunkt, der Temperatur, bei der ein Öl zu rauchen beginnt. Natives Olivenöl extra beginnt in der Regel erst bei etwa 190–210 °C zu rauchen. Frische Öle mit niedrigem Säuregehalt liegen am oberen Ende dieses Bereichs.
Vergleichen Sie das mit dem, was Sie in der Küche tatsächlich tun:
- Sanftes Braten und Dünsten: etwa 120–170 °C.
- Rösten: Der Ofen mag auf 200 °C eingestellt sein, aber das Essen und das Öl darauf bleiben kühler.
- Frittieren: etwa 170–180 °C.
Fast das gesamte Kochen zu Hause findet unterhalb des Rauchpunktes von nativem Olivenöl extra statt.
Der Rauchpunkt ist nicht alles
Wichtiger ist, wie stabil ein Öl ist: wie gut es Hitze standhält, ohne sich zu zersetzen. Natives Olivenöl extra schneidet hier aus zwei Gründen besonders gut ab:
- Es besteht hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren, die hitzebeständiger sind als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die viele Pflanzenöle dominieren.
- Es enthält natürliche Antioxidantien, darunter Polyphenole und Vitamin E, die das Öl selbst während des Kochens schützen.
In Laboruntersuchungen, bei denen gängige Speiseöle über längere Zeit erhitzt wurden, erwies sich natives Olivenöl extra als eines der stabilsten Öle – obwohl es nicht den höchsten Rauchpunkt hat.
Was mit dem Geschmack passiert
Hitze mildert die Bitterkeit und Schärfe und dämpft die frischen, grasigen Aromen. Ein kräftiges Öl wie unseres behält eine Wärme und Tiefe, die Sie im fertigen Gericht bemerken werden. Wenn Sie jedoch den vollen frischen Geschmack genießen möchten, geben Sie am Ende auch noch ein wenig rohes Öl darüber.
So macht man es in Italien: ein Öl, zweimal verwendet. Zuerst damit kochen und dann noch ein wenig über den Teller gießen.
Praktische Tipps
- Nicht rauchen lassen. Das gilt für jedes Öl. Wenn es zu rauchen beginnt, reduzieren Sie die Hitze.
- Braten: Natives Olivenöl extra eignet sich hervorragend für Bratkartoffeln, Fisch, Gemüse und Eier. Beim Frittieren das Öl abseihen und nur ein paar Mal wiederverwenden.
- Rösten: Gemüse vor dem Garen mit Öl und Salz vermischen. Das Öl hilft dabei, dass es schön braun und knusprig wird.
- Backen: Verwenden Sie es in vielen Kuchen anstelle von Butter, insbesondere bei Zitrus-, Mandel- und Schokoladenkuchen.
Ist es zu teuer zum Kochen?
Nicht, wenn Sie es richtig kaufen. Ein Esslöffel Olivenöl entspricht etwa 13–15 ml. Bei einer unserer 5-Liter-Bag-in-Box-Verpackungen ergibt sich daraus etwa 30 Cent pro Esslöffel – ungefähr so viel wie bei vielen „Premium“-Ölen aus dem Supermarkt, und das für frisches, biologisches Öl aus einer einzigen Mühle.
Deshalb bieten wir große Gebindegrößen an. Täglich mit großartigem Öl zu kochen sollte kein Luxus sein. Die Bag-in-Box hält es frisch, während Sie es verbrauchen (siehe Aufbewahrungshinweise für Olivenöl).