Wenn viele Menschen zum ersten Mal ein wirklich frisches natives Olivenöl extra probieren, sind sie überrascht. Es ist bitter. Dann, nur eine Sekunde später, reizt es den Rachen und bringt sie zum Husten. Sollte Olivenöl nicht eigentlich mild schmecken?
Nicht gutes Olivenöl. Italienische Verkoster bewerten Öle sogar als „ein-husten“ oder „zwei-husten“. Diese Bitterkeit und Schärfe sind einige der deutlichsten Anzeichen dafür, dass ein Öl frisch ist und aus gesunden, früh geernteten Oliven hergestellt wurde.
Woher die Schärfe kommt
Die pfeffrige Schärfe stammt hauptsächlich von einer natürlichen Verbindung namens Oleocanthal, einem der Polyphenole im Olivenöl. Sie ist ungewöhnlich, weil sie auf der Zunge kaum wahrgenommen wird. Stattdessen löst sie Rezeptoren im hinteren Rachen aus, weshalb das Gefühl erst kurz nach dem Schlucken auftritt und man deshalb husten kann.
Woher die Bitterkeit kommt
Bitterkeit entsteht durch andere Polyphenole, darunter Verbindungen, die aus Oleuropein entstehen, welches frischen Oliven direkt vom Baum seine intensive Bitterkeit verleiht. Grüne Oliven, die früh in der Saison geerntet werden, enthalten weit mehr davon als reife schwarze Oliven, weshalb Öle aus der Frühernte deutlich bitterer schmecken.
Offizielle Verkoster sehen darin ein Qualitätsmerkmal
Wenn professionelle Verkostungsgremien Olivenöl bewerten, achten sie auf drei positive Eigenschaften:
- Fruchtig: die frischen, grünen oder reifen Aromen der Olive.
- Bitter: hauptsächlich am hinteren Teil der Zunge wahrnehmbar.
- Scharf: der pfeffrige Reiz im Rachen.
Ein Öl kann nur als natives Olivenöl extra eingestuft werden, wenn es fruchtige Noten aufweist und keine Mängel hat. Bitterkeit und Schärfe im Gleichgewicht mit der Fruchtigkeit unterscheiden ein lebendiges Öl von einem lediglich akzeptablen.
Warum es verblasst
Polyphenole sind natürliche Antioxidantien, die sich verbrauchen, während das Öl altert, und schützen es so vor dem Verderben. Daher werden Bitterkeit und Schärfe in den Monaten nach der Pressung allmählich milder. Ein sehr mildes Öl ist nicht unbedingt schlecht, da einige Sorten von Natur aus sanft sind, aber ein Öl ohne jegliche Schärfe ist oft schon älter. Sehen Sie sich an, ob Olivenöl frisch ist.
Was darüber entscheidet, wie kräftig ein Öl ist
- Sorte. Einige Oliven sind von Natur aus intensiv. Unsere Moraiolo gehört zu den kräftigsten Italiens.
- Erntezeitpunkt. Früher bedeutet grüner, bitterer und schärfer. Später bedeutet milder und reifer.
- Alter. Neues Öl (olio nuovo) ist am kräftigsten.
- Lagerung. Licht, Hitze und Luft beschleunigen das Verblassen.
Wie man ein kräftiges Öl genießt
Ein kräftiges Öl kommt mit Speisen am besten zur Geltung, die ihm standhalten können:
- Geröstetes Brot, mit Knoblauch eingerieben, mit Salz und reichlich Öl.
- Bohnen- und Kichererbsensuppen, Linsen und Farro.
- Gegrilltes Steak, Lamm oder Würstchen.
- Bitteres Gemüse, geröstetes Gemüse, reife Tomaten.
- Pasta mit Knoblauch und Chili.
Fett, Salz, Stärke und Hitze mildern die Bitterkeit, weshalb ein Öl, das vom Löffel her kräftig wirkt, über einer Schüssel Bohnen oft perfekt ausgewogen schmeckt.
Unser Öl 2026
Das 1540-Öl dieses Jahres ist ein „zwei-husten“-Öl: leuchtend grün, grasig, mit einer bitteren Note und einem langen, würzigen Abgang. Wenn Sie Olivenöl mit echtem Charakter mögen, ist es das richtige zum Probieren.