È una delle idee più diffuse sull'olio d'oliva: l'olio extra vergine è troppo delicato per cucinare, quindi va riservato alle insalate e usato per friggere insieme ad altri oli.
Non è vero. Cuochi di tutta Spagna, Italia e Grecia lo usano da secoli per soffriggere, arrostire e friggere, e la ricerca moderna lo conferma.
Il mito del punto di fumo
La preoccupazione nasce solitamente dal punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale un olio inizia a fumare. Un buon olio extra vergine d'oliva inizia generalmente a fumare a circa 190–210°C. Gli oli freschi e a bassa acidità si collocano nella parte alta di questo intervallo.
Confrontali con le temperature che usi realmente in cucina:
- Frittura leggera e soffritto: circa 120–170°C.
- Arrostimento: il forno può essere a 200°C, ma il cibo e l'olio su cui si trova rimangono più freschi.
- Frittura in immersione: circa 170–180°C.
Quasi tutta la cucina casalinga avviene a temperature inferiori al punto di fumo dell'olio extra vergine d'oliva.
Il punto di fumo non è tutto
Ciò che conta di più è quanto sia stabile un olio: ovvero quanto bene resista alla degradazione quando viene riscaldato. L'olio extra vergine d'oliva si comporta molto bene in questo senso per due motivi:
- È composto principalmente da grassi monoinsaturi, che resistono meglio al calore rispetto ai grassi polinsaturi che dominano molti oli di semi.
- Contiene antiossidanti naturali, tra cui polifenoli e vitamina E, che proteggono l'olio stesso durante la cottura.
In test di laboratorio in cui comuni oli da cucina sono stati riscaldati per lunghi periodi, l'olio extra vergine d'oliva si è rivelato essere uno dei più stabili in assoluto, nonostante non abbia il punto di fumo più alto.
Cosa succede al sapore
Il calore attenua l'amaro e il piccante e smorza gli aromi freschi e erbacei. Un olio robusto come il nostro mantiene una nota calda e profonda che noterai nel piatto finito, ma se desideri apprezzarne appieno il sapore fresco, aggiungi anche un filo d'olio crudo alla fine.
È il modo italiano: un solo olio, usato due volte. Cucina con esso, poi versane un po' di più sul piatto.
Consigli pratici
- Non lasciarlo fumare. Vale per ogni olio. Se inizia a fumare, abbassa la fiamma.
- Frittura: l'olio extra vergine d'oliva è perfetto per preparare patate fritte, pesce, verdure e uova.
- Frittura in immersione: filtra l'olio e riutilizzalo solo un paio di volte.
- Arrostimento: condisci le verdure con olio e sale prima di infornarle. L'olio aiuta a farle dorare e diventare croccanti.
- Cottura al forno: usalo al posto del burro in molti dolci, specialmente quelli agli agrumi, alle mandorle e al cioccolato.
È troppo costoso da usare in cucina?
Non se lo acquisti nel modo giusto. Un cucchiaio d'olio d'oliva contiene circa 13–15 ml. Da una delle nostre confezioni bag-in-box da 5 litri, questo corrisponde a circa 30 centesimi a cucchiaio, all'incirca quanto molti oli "premium" dei supermercati, per un olio biologico fresco e di singola tenuta.
Ecco perché offriamo formati grandi. Cucinare ogni giorno con un ottimo olio non dovrebbe essere un lusso, e la confezione bag-in-box lo mantiene fresco mentre lo consumi (vedi come conservare l'olio d'oliva).